La haute Gastronomie nécessite une maîtrise parfaite des produits, des gestes, et de leurs procédés de transformation. Bien plus que d’acquérir des savoir-faire et de pouvoir refaire, il convient de maîtriser’ et d’innover’. Pour cela, il est nécessaire de comprendre le pourquoi des phénomènes. Alors, on anticipe, on prédit et on devient à même de proposer de nouvelles choses. Avoir toutes les cartes en main permet bien des combinaisons !
Mano à mano, c’est ainsi qu’ils aiment décrire leur travail. Une référence au manomètre, outil physique qui mesure la pression, mais aussi et surtout une cuisine «main dans la main» avec la science pour lever des frontières entre physique et gastronomie.
Joueurs, et avec une approche complémentaire de la Matière, Raphaël Haumont et Thierry Marx souhaitent expliquer les phénomènes physiques qui se produisent en cuisine. Le but n’est pas de donner des recettes à suivre pour les écrire sur vos cartes, mais de vous offrir les « outils » indispensables pour créer, innover. L’explication par le physico-chimiste puis l’application par le chef, ont pour objectif de permettre au cuisinier d’innover à son tour, une fois les clés des mécanismes comprises. Aux frontières entre Physique, Chimie et Cuisine, débutons ce voyage en entrant au coeur de la matière…
Les secrets du diazote à travers la recette gonflée de la tomate iceberg … est la première approche que nous vous proposons.
