L’objectif d’une marinade est de parfumer un aliment à coeur afin de lui donner du goût, (et parfois aussi modifier sa texture). Quand nous faisons mariner une viande, un poisson ou un légume, nous voulons en fait que les molécules aromatiques de la marinade entrent et pénètrent dans le produit. Mais est-ce si facile ?
La chaire d’un poisson ou d’une viande est constituée de protéines de structure, essentiellement le collagène, organisées en fibres et formant un réseau solide. Il en va de même pour les légumes, qui eux, sont constitués d’un réseau de fibres de cellulose. Une chaire est d’autant plus «dure» que ce réseau est rigide. Les molécules aromatiques doivent donc réussir à circuler dans ce réseau pour venir parfumer à coeur la chaire. Il faut donc que les molécules aient de la place et surtout qu’on leur laisse le temps de migrer et de diffuser…Plus une viande sera «dure», et plus ce sera difficile et long (figure 1). On peut améliorer la diffusion en jouant par exemple sur la pression. Pour avoir un ordre de grandeur, en 24h, les molécules arrivent seulement à parcourir entre 1 et 5 mm dans une viande ! Ce n’est pas donc pas instantané ! Conclusion, les «marinades minutes» et «marinades instantanées» n’existent pas !!! Ces termes devraient disparaître de notre vocabulaire ! Effectivement, dans ce cas, il ne s’agit que d’un assaisonnement de surface, car les arômes n’ont pas le temps de
