Ce n’est pas encore un raz-de-marée, mais il s’agit sans doute davantage d’une lame de fond. A l’heure où le restaurant gastronomique – plus encore en province qu’à Paris – s’interroge sur son évolution à venir, le menu unique est sans conteste l’une des pistes de réflexion les plus intéressantes.
Traditionnellement, le client entend choisir ce qu’il va manger au restaurant. C’est ainsi une sorte de code non écrit qui semble remonter à l’origine même du restaurant ; au lendemain de la Révolution Française. Il s’agissait alors de reproduire le service à la française des grandes maisons dans des lieux accessibles à tous. Le service à la française, c’était la profusion, le choix des mets où chacun se servait de ce qu’il désirait.
Mais au-delà du service à la française très vite remplacé par le service à la russe plus en adéquation avec le concept même du restaurant, c’est principalement l’héritage de la cuisine de répertoire qui a fait la force de la carte de restaurant. Ces derniers proposant peu ou prou les mêmes plats, la réputation des uns ou des autres se faisait sur la qualité de certains plats. On mangeait sa côte de veau chez «untel», et la réputation d’un autre reposait sur la qualité inégalé de son soufflé au Grand-Marnier par exemple.
De ces cartes à rallonge, il ne reste aujourd’hui que peu d’exemples. La cuisine de répertoire semble avoir vécu. Les cartes se sont au fil du temps
