«Nous sommes sur les appellations Santenay, Auxey-Duresses, avec quelques vignes en Puligny-Montrachet et en Bourgogne régional, sur 6 ha», explique Jean-Marc Vincent. «Nous opérons de manière originale, pratiquement en biologique et nous entretenons la vie du sol. Nous pratiquons un ébourgeonnage sévère ce qui permet d’éviter les vendanges en vert, de favoriser la croissance de la vigne et la qualité du raisin».
Cette approche s’applique à des terroirs très variés. «A Santenay, les marnes calcaires des terres blanches sont propices au chardonnay, tandis que les sols argilo-calcaires riches d’oxyde de fer en surface favorisent le pinot noir». Au chai, les blancs sont pressés lentement et fermentent en fût pendant un ou plusieurs mois. «Nous ne gardons pas le jus de presse, ce qui nous donne des blancs plus secs, fruités, minéraux, très marqués par le terroir».
MAÎTRISER L’EXTRACTION
Pour les rouges, la modération est aussi de mise. «Dans le passé, on a exagéré l’extraction, ce qui donnait des tanins trop secs au détriment du fruit. L’extraction douce nous apporte toujours du tanin mais favorise le fruit et autorise un bon vieillissement».
L’élevage est réalisé partiellement en fûts neufs. «L’origine de ces bois est choisie pour leur discrétion. Le but est d’élever le vin grâce à l’oxygène et non pas de le boiser. L’élevage dure 15 mois et plus pour les deux couleurs, ainsi le vin prend tout son goût et se clarifie naturellement. Nous tendons à allonger la durée de cet
