«J e ne peux jamais m’investir à moitié. Lorsque je m’engage, c’est à fond. Cette étoile, mes clients m’en parlaient depuis deux ans, y croyaient … C’est une totale reconnaissance de mon investissement quotidien qui va engendrer une activité plus régulière», affirme Clovis Khoury dont l’ascension s’avère plutôt fulgurante, en à peine trois ans d’ouverture. Son ardeur au travail, son talent et son parcours professionnel l’ont conduit sur cette route étoilée. Il a notamment fait ses armes pendant huit ans auprès de Philippe Gauvreau : «Ce chef rigoureux ne laissait rien passer … J’aimais travailler les produits du Sud se rapprochant de ceux de mon pays, le Liban». A l’instar de Philippe Gauvreau ou de Marc Veyrat – avec lequel il a officié durant une saison -, il respecte le produit sans le dénaturer. Et surtout, il attend «le meilleur moment pour acheter la meilleure matière première». Chez ses fournisseurs (Halles de Lyon, producteurs des marchés, Bail, Marguin Marée, SDAB … ), il recherche toujours l’excellence pour réaliser des plats techniques, esthétiques et savoureux, suscitant l’étonnement du gourmet. Il mêle les saveurs de la gastronomie française et des pointes d’exotisme, notamment empruntées aux traditions culinaires de son pays.
Ticket moyen à 40-45 euros
Parmi ses plats emblématiques, citons l’oursin d’Islande en purée de choux fleur violet, cuisses de grenouilles poêlées au beurre noisette et ravioli aux cèpes, bouillon iodé à l’huile végétale. Mais aussi le demi-homard breton cuit à l’étouffée en
