L’étoile du jeune Jérémy Morin

Jérémy Morin (29 ans) est depuis deux ans le chef du restaurant Le Métropolitan à Toulouse. Ancien premier sous-chef de Yannick Alléno au Meurice à Paris, l’ayant suivi dans son ascension étoilée, après avoir été commis au Scribe, il honore aujourd’hui la confiance des propriétaires du restaurant toulousain. En place depuis six ans, Le Métropolitan, à l’ambiance assez moderne, en phase ainsi avec sa proximité avec la Cité de l’Espace, a décidé de faire un recentrage sur la gastronomie française. Mission fut donnée à Jérémy Morin d’orchestrer ce virage. Cette première expérience de chef a été validée par l’étoile en mars dernier. Comme lui-même l’explique, «j’ai eu carte blanche. J’ai pu descendre avec mon actuel sous chef, qui était chef de partie au Meurice, et également, mon chef pâtissier». A ses débuts, il a appliqué la cuisine qu’il avait apprise, à savoir, celle de Yannick Alléno et d’Eric Fréchon qu’il a côtoyé précédemment, avant de davantage s’affirmer : «J’aime bien la cuisine qui met le produit en avant. La cuisine moléculaire, je ne la suis pas du tout. Moi, c’est plutôt des joues de bœuf, des consommés, des clarifications, avec une touche moderne au niveau du dressage». Récemment, le chef proposait un Fuseau de crabe et avocat en aigre doux, sorbet à l’avocat, un Filet de Saint Pierre relevé au wasabi, févettes, petits pois et pommes grenailles en fricassée, un (Suprême de volaille farçie aux foie gras, mousseline d’artichauts et