En 1997, la majorité des ventes de viande dans les entrepôts Metro concernait les viandes nues et les viandes en muscle. En neuf ans, une grande évolution s’est opérée et ce sont les viandes piécées au grammage précis qui intéressent le plus les restaurateurs. Et même le conditionnement se conçoit de plus en plus à la pièce. Car le restaurateur refuse aujourd’hui tout déchet et calcule au plus prêt son coût matière. Un bon réflexe pour une profession qui ne gérait pas toujours finement son compte d’exploitation. Avec la réduction du temps de travail et la difficulté à trouver du personnel qualifié, les restaurateurs transforment de moins en moins leurs viandes. Depuis 1 an, Metro a créé la marque Solution à la carte : gamme complète de viande et volaille portionnées pour une utilisation simple et rapide.
Recherche de diversité
Dans le même temps, une recherche de diversité chez les restaurateurs s’est fait jour en matière de viande. Renforcée par les crises alimentaires et surtout celle de la vache folle, la tendance à la recherche d’origine a pris de l’importance. La viande s’est du coup débanalisée. Metro propose toutes les viandes possibles à la commande mais, en rayon, plusieurs origines sont exposées : le charolais d’abord qui garde en France une forte image de bon rapport qualité/prix; la salers commence à intéresser la restauration de brasserie. Didier Sauvêtre expose aussi de la montbéliarde ainsi que de
