La restauration étoilée peut-elle faire l’impasse sur les produits nobles ? Le prix, après la crise des années 1990, ayant pris un poids plus important dans le choix du restaurant par les clients, il a fallu s’interroger sur la façon de limiter les tickets moyens ou le niveau des menus.
Agir sur l’effectif en salle ou en cuisine ou bien proposer à la carte des produits moins chers. La tendance des clients à fréquenter davantage les restaurants et parallèlement en y dépensant moins d’argent par repas a été le moteur de la réussite des bistrots gastronomiques. Mais il en va tout autrement pour le restaurant étoilé. La revue Le Chef a sondé les chefs étoilés sur les choix de produits nobles.
Il en ressort clairement que l’emploi du homard, du bar ou du turbot est obligatoire pour la très grande majorité des deux étoiles et des trois étoiles. Si tous ces produits ne figurent pas en permanence sur la carte, ils y occupent une place importante sur l’ensemble de l’année. Leur présence est jugée fondamentale par les chefs autant 
En revanche, le sujet est
