Veut-on réaliser une sole farcie ou une sole soufflée ? Le plus difficile est de garder son aspect naturel. Deux techniques sont possibles.
Pour la sole farcie, habiller la sole en gardant intacte la peau blanche ainsi que les bardes.
Lever les filets, côté peau noire, en les laissant attachés à la queue sur environ deux centimètres. Bien décoller l’arrête centrale en commençant par détacher la chair avec la pointe du couteau en la passant par-dessous l’arête des deux côtés. On casse l’arête devant et derrière, et en tirant dessus, elle se détache sans enlever de chair. Le tour de main ne vient pas au premier essai. Puis on retire délicatement les arêtes des bardes à l’aide d’un filet de sole, afin de ne pas trouer la peau.
Assaisonner l’intérieur de la sole, garnir celle-ci de farce (bien ranger les éléments afin d’assurer une belle coupe – par exemple des morilles farcies) puis rabattre la peau blanche sur les filets de sole, (côté peau noire). Retourner la sole pour que le côté blanc soit visible. Cette méthode permet d’avoir une sole bien reformée, qui garantira beaucoup plus de moelleux et de saveurs (car elle est complètement fermée avec la peau).
La cuisson à l’étuvée doit être démarrée doucement pour éviter que la sole ne se gondole. Une fois cuite, bien l’égoutter, toujours la queue vers le 
