Une cuisine où l’on ne court plus, où les déplacements inutiles sont bannis et où le nettoyage s’effectue en moitié moins de temps qu’à l’habitude, cela est possible. Philippe Augé, le chef de l’Hostellerie de Levernois, vient de s’en rendre compte en inaugurant son nouvel outil qui dessert le bistrot « Au Fil de l’Eau » ainsi que le restaurant gastronomique. Pour répondre à la segmentation de la demande de la clientèle, il est évident aujourd’hui qu’il faut répondre par deux établissements. L’important est de disposer d’un outil qui ne mélange pas les deux cuisines mais qui sait tirer bénéfice des synergies.
Tout d’abord, la cuisine qui communique directement avec la rue d’où elle reçoit sa livraison bien séparément de tout autre flux, est équipée d’un local de réception et de décartonnage assez vaste pour que les contrôles et le travail soient bien faits. Dans l’espace communiquant, une légumerie a été aménagée avec les chambres froides, légumes et BOF. Suit un local de préparation poissons, réfrigéré, avec une table spéciale pour le désarêtage et le filetage. Ce local est contigu à la chambre froide poisson. Le système des préparations et des chambres froides est tel qu’un produit préparé ne revient jamais en arrière, selon le principe de la marche en avant. D’où l’installation en cuisine d’une grande armoire de produits préparés. En plus d’appliquer un principe de base d’hygiène, cette organisation permet une rationalisation des déplacements.
Rationaliser les déplacements
Plus personne ne court en cuisine
