Vingt ans de métier dont douze comme chef sommelier à la Rotonde. Alain Gousse est toujours en quête de vins naturels – biologiques ou issus de la culture raisonnée – «Ceux-ci se conservent mieux et tiennent également mieux à l’aération», précise celui qui référence les vins après visite sur le terrain et dégustation avec son équipe, sous l’oeil approbateur de son second Alexandre Châtelet. La cave compte 15 000 bouteilles et 500 références en vins qui ont avant tout 5 à 8 ans d’âge. «Aujourd’hui, le sommelier se doit d’être encore plus gestionnaire et d’assurer une très bonne rotation du stock».
«Notre stock n’augmente pas à l’heure actuelle car le restaurant doit rejoindre l’hôtel «Le Pavillon de la Rotonde» (quatre étoiles luxe) dans environ un an. La nouvelle cave accueillera sensiblement le même nombre de bouteilles», indique Alain Gousse.
Après les vins de la Bourgogne (50 % des ventes, 250 références), se vendent bien ceux de la Vallée du Rhône (Condrieu, Côte Rôtie, Hermitage) et du Languedoc-Roussillon. Quant aux champagnes, surtout consommés à l’apéritif, ils représentent 15% des ventes. Des vins casher sont aussi proposés car la demande existe : Bourgogne Blanc (Chablis), Pouilly Fumé et Sancerre (Blancs), Bordeaux rouge et champagne.
La carte révèle des vins à 40 euros (premier prix) dans toutes les régions de France. Le vin le plus cher est un Montrachet 1987/ Domaine de la Romanée
