Le cuisinier ne peut correctement remplir sa mission sans des collègues qualifiés qui lui créent un environnement favorable. La première fonction, un peu délaissée, qui influe fortement sur cet environnement est le plongeur. Le manque de savoir-faire et d’application du ou des plongeurs peut avoir des conséquences désastreuses dans une exploitation. Et il est dommage que ce métier ne soit pas davantage valorisé par des modes d’organisation et des formations. D’autant qu’à cette époque où le souci environnemental se renforce l’agent en charge du nettoyage et qui gère une partie des déchets se trouve à un poste clé.
D’ailleurs ce qui différencie les cultures les plus techniciennes des cultures les moins techniciennes réside souvent dans le comportement de nettoyage et de traitement des déchets.
Autre fonction sous-évaluée dans une cuisine de collectivité, celle du magasinier. Là encore, il ne participe pas directement à la transformation, mais étant responsable du stock et de son état de conservation, voire de sa quantité (du fait de l’efficacité de son contrôle réception), il joue un rôle majeur autant dans la gestion financière de l’établissement (les stocks représentent la variable la plus lourde d’une trésorerie) que dans la gestion de la qualité. Cette fonction doit être valorisée au niveau de son impact sur l’économie de toute la chaîne de transformation.
