La saison des asperges débute en mars jusqu’à fin juin. On distingue plusieurs variétés : La Blanche, récoltée dès qu’elle sort de terre est cultivée en Alsace et Belgique. Elle est moelleuse, mais n’a pas tellement de goût.
La Violette, qu’on laisse émerger de quelques centimètres, vient d’Aquitaine, de Charente, de la Loire et de l’Italie. 
Elle est bonne et fruitée.
L’asperge Verte du Rhône, cueillie lorsqu’elle mesure environ 15 cm, est un produit de luxe et la plus savoureuse de toutes.
Il existe aussi l’asperge Sauvage, mince et verte. La plupart des variétés produisent indifféremment des asperges blanches ou vertes, seul le mode de culture définira la couleur des turions. Il 
suffit en effet de butter (de recouvrir d’une butte de terre de 30 c de hauteur) les griffes d’asperges pour produire des turions blancs, ou au contraire, laisser pousser à l’air libre et en plein soleil pour produire des asperges bien vertes. En Provence et notamment dans le Vaucluse, il a été préservé une veille variété 
française, la Prebelle. Son rendement est assez faible mais le calibre de ses turions est très important (+22 représentant plus de 50% des asperges, je rappelle le calibre de l’asperges qui est 12-16, 16-22, +22, +24… exprime le diamètre en millimètres de la base du turion) . La croissance de cette variété est très rapide
