Où acheter son poisson et surtout comment le trouver au meilleur rapport qualité/prix ? Comment l’obtenir à la meilleure qualité ? Des questions que certains chefs ont maîtrisées mais qui restent très ouvertes pour la majorité d’entre eux.
Tout d’abord, il y a les mythes qui ne sont réalité que pour une infime partie des restaurants : le chef à qui le pêcheur vient apporter directement son poisson. Pour la quasi-totalité des ventes de poisson, ce sont les mareyeurs qui commercialisent les pêches. Première solution, être en contact direct avec un mareyeur d’un port de pêche et lui faire confiance après l’avoir testé. Et se faire expédier la marchandise par camion. Michel Rochedy, qui fut un étoilé de Saint-Tropez et dont la maison de Courchevel sert des plats aux accents de la Méditerranée, reçoit ses poissons le lendemain du retour de pêche.
Ces approvisionnements directs, qui ont la faveur de certains étoilés, ont l’inconvénient de ne pas tenir compte de la saisonnalité des pêches. Si la sole atteint un prix optimum à Arcachon en septembre, en juin-juillet, c’est à Boulogne qu’elle est le moins cher à qualité égale. Avoir le même fournisseur mareyeur toute l’année, c’est accepter de supporter un surcoût de 15 à 30 % huit mois de l’année. Ou bien accepter d’avoir une carte totalement évolutive et ne servir du turbot, de la sole ou du bar que durant trois mois de l’année.
Les méthodes
