Eleveurs, transformateurs, bouchers et restaurateurs s’évertuent à maîtriser les différents paramètres qui permettent d’améliorer la qualité finale de la viande de boeuf.
Pour ce qui concerne les deux premiers maillons de la chaîne l’équation se résume comme suit :
Qualité = Application (Animal + Alimentation + Abattage) ou Q = A (A + A + A)
Animal : Une race à viande ou mixte plutôt qu’une pure race laitière.
Alimentation : Un régime naturel de plein air basé sur le pâturage.
Abattage : Des conditions de pré abattage sans stress et de post abattage évitant le durcissement et le confinement des muscles.
L’application portée au choix de l’animal selon sa capacité à exploiter au mieux le pâturage dirige l’éleveur vers une race à viande docile, rustique, précoce et pas trop lourde.
L’attention portée à l’environnement idéal d’un ruminant conduit l’engraisseur vers un climat océanique et un pâturage abondant. Quant à l’abattage, les heures qui le précèdent et le suivent doivent se conformer à un protocole rigoureux pour valoriser les efforts des éleveurs : animaux parqués au calme, régime contrôlé de refroidissement des carcasses, suspension pelvienne et / ou maturation.
Qualité = A (A+A+A) = Vintage Beef Hereford
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