Comprendre et mettre en oeuvre
Thierry Marx et Raphaël Haumont avaient déjà évoqué le procédé des encapsulations, baptisées également « sphérifications ». Elles étaient à ce moment réalisées à partir d’alginates de sodium et de calcium permettant de réaliser facilement de « faux caviars ». Mais les billes contenaient peu de liquide et l’éclatement en bouche restait donc minime. Autre problème : dotées d’une membrane épaisse, elles s’avéraient du coup peu goûteuses. Ce temps-là est révolu ! Les deux magiciens de la gastronomie moléculaire ont trouvé le moyen de renverser la vapeur !
Ce n’est un secret pour personne et encore moins pour les professionnels qui s’y sont essayés : la réalisation de plus grosses billes est délicate. Dès que l’on souhaite encapsuler des liquides assez acides, alcoolisés ou qui contiennent du calcium (lait, crème, sauce…) ou de la matière grasse, l’encapsulation devient très complexe ou impossible. Et c’est bien là où le bât blesse. Mais grâce à leurs travaux et recherches, Thierry et Raphaël ont trouvé la solution…
Avant…
Petit rappel : au mois de septembre 2011, les deux magiciens moléculaires vous avaient expliqué que les alginates de sodium sont produits à partir d’algues brunes laminaires, utilisés comme agents de texture épaississants, gélifiants, émulsifiants et/ou stabilisants. De l’algue jusqu’aux additifs alimentaires en poudre, de
