La cellulose est le principal constituant des parois cellulaires des végétaux (herbes, feuilles, pailles, arbres, coton, légumes, etc…) et est de ce fait le polymère (très longue molécule) le plus répandu sur terre. La rigidité d’un arbre ou la flexibilité d’un jonc s’explique par leur squelette différent, issu d’une structuration spatiale complexe de la cellulose. Les molécules de cellulose sont des chaines très longues, dont la longueur et la composition varie d’une espèce à l’autre. Liées entre elles, ces chaînes forment des microfibres, qui, unies de nouveau entre elles, constituent des macrofibres, puis des fibres. Ces fibres s’ordonnent dans l’espace pour former les parois cellulaires (ultrastructure). L’hémicellulose (autre polymère) sert de liant entre les fibres et parois, de même que la lignine vient renforcer mécaniquement l’édifice. Le squelette de la plante se construit ainsi par assemblage de ces parois, en couches, en strates, en hélices, en quinconce, etc….
Mais alors, qu’est-ce que «cuire un légume»? C’est probablement ‘attendrir’ ce réseau complexe, soit encore réduire les forces qui le maintiennent rigide, de sorte qu’un haricot vert cru, croquant et ferme, devient tendre et fondant lorsqu’il est cuit. Comment « bien cuire » et comment « mieux cuire » ? Il est connu que les solutions basiques (contraire de solutions acides) et les solutions riches en bicarbonates peuvent provoquer un gonflement et/ou une dissolution de la cellulose et de l’hémicellulose. Dans le cas des légumes, les parois cellulaires sont fragilisées et les fibres
