Un cuisinier de collectivité a pour mission principale de nourrir ses convives de façon équilibrée, dans une hygiène totale et cela à un prix plus que réduit, en respectant des budgets qui ont été fixés à priori.
Mais sa carrière n’est que peu affectée par l’appréciation de ses clients. Pourtant être cuisinier, le plus souvent, consiste à faire plaisir aux autres. C’est souvent pour cette raison qu’il a décidé de faire ce métier.
Faire plaisir au convive, c’est le plus souvent agir sur son imagination davantage que sur son corps. La restauration à thème l’a compris depuis longtemps, mais la restauration de collectivité privilégie la rationalité et non les représentations psychologiques. Et malheureusement, cette attitude totalement rationnelle ne donne pas la satisfaction et le sentiment de plénitude au consommateur.
C’est donc cette partie non rationnelle de l’alimentation que le chef de collectivité se doit de maîtriser. Un programme bien ambitieux mais à laquelle la restauration à thème s’est attaquée, même si elle apparaît souvent comme superficielle. Les menus à thème, très sporadiques, sont un début de réponse mais largement insuffisant. Toute la question est de redonner à cette restauration de collectivité un côté magique auquel elle s’empêche de travailler sérieusement, ou systématiquement. Elle doit réintégrer ce côté irrationnelle qui sommeille en chacun de nous.
