Certains pensent, à tort, que j’empoigne plus facilement mon thermoplongeur que ma plume… Erreur ! Me voilà suffisamment lassé par ce débat stérile sur la gastronomie moléculaire pour mettre mon grain de sable dans la machine bien huilée des détracteurs. Habiles créateurs de clichés et de carcans, ils l’ont emprisonnée dans son aspect le plus réducteur, le mystère de la chimie, que le commun des mortels, bien sûr, ne perçoit et a fortiori ne perce. Alors qu’il s’agit d’une magnifique et large porte ouverte sur une vision intelligente, constructive et évolutive d’une cuisine qui retomberait à la préhistoire – ou peu s’en faudrait – si elle se refusait un prisme d’une telle précision. Il suffit de se souvenir de la définition qu’en donne un de ses pères, Hervé This : elle est l’étude des mécanismes et des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires avec les outils de la chimie, de la physique, de la biologie. Rien de mystérieux dans la démarche, qui vise, au contraire, à lever les mystères de ces transformations.
La juste utilisation
Malheureusement, à caricaturer et à diaboliser cette démarche, on a fait des cuisiniers qui ont eu l’envie de l’intégrer comme un outil supplémentaire à leur créativité des sorciers modernes penchés sur des chaudrons fumants, certes en inox, mais tout aussi effrayants que ceux des sorcières du Moyen Age. A quand notre place sur le bûcher, pour une cuisson à point ? Pourtant, il n’y a
