Il y a dans toutes les activités à fondement artistique où la notion d’interprétation est dominante, un rapport particulièrement fort entre l’homme et son outil ou son instrument. Le musicien et son violon en sont l’exemple le plus caractéristique. Dans la gastronomie, la situation entre l’homme et son travail est encore plus intense, toute chargée de la symbolique du feu et de l’assimilation physique par tous les sens.
Pas étonnant que le fourneau, pièce principale de la cuisine, véhicule tellement de fantasmes au point d’être surnommé le «piano». Dans cette relation charnelle et intellectuelle du cuisinier à son art, le piano véhicule autant des valeurs de tradition que des valeurs de modernité, à l’image même de la gastronomie française faite de conservation d’un patrimoine et de créativité. Par ailleurs, le piano est tellement lié à la façon de travailler de chaque chef que, à un certain niveau de technicité du cuisinier, il est construit pratiquement sur mesure. Un piano et une cuisine faits pour un chef ont du mal à convenir parfaitement à un autre. Les différentes façons de cuire, les options d’organisation et les différents modes opératoires sont «imprégnés» dans la conception de chaque fourneau.
La revue «Le Chef» et la revue «Grandes Cuisines» ont fait réaliser par un organisme d’étude indépendant une analyse des pianos des chefs étoilés. Cette étude, totalement exclusive, est une première.
