Sur un simple menu dégustation dans lequel les légumes dominent, Alain Passard démontre que son engagement végétarien est loin d’être un effet de mode. Un festival de saveurs qui fait oublier l’apport des protéines dans le goût.
En suivant le menu
-Mousseline de betterave à la fleur d’hibiscus sur une très fine pâte. Mousseline de rutabaga à l’émulsion de colza. Tartelette d’épinard à l’huile de pépin de courge (épinard en mousse et en feuille).
-Fines ravioles potagères. Farcies 1) aux poireaux, à la menthe et à la coriandre ; 2) aux orties et à l’ail nouveau ; 3) aux endives et au vinaigre d’Orléans, dans un consommé au céleri et à l’ail nouveau.
-Chaud-froid d’œuf, à l’émulsion de vinaigre de Xérès, aux quatre épices et au sirop d’érable.
-Sushi de légumes, carpaccio de dorade et fine tranche d’avocat. Les sushis sont composés de radis en très fines lamelles, de carottes, de betteraves et d’un peu de fleurs de choux émiettés.
-Taboulé sarthois. Un taboulé avec peu de grains peu cuits, dans lequel dominent les racines issues du sol sablonneux de la Sarthe, dont les carottes, les panais, les radis, les rutabagas, les betteraves de très petite taille. Le tout légèrement tiède, haché très finement au couteau, avec une texture croquante, qui révèle toutes les saveurs.
-Gaufre aux légumes, comme soufflée, au speck (lard fumé de la Forêt noire). Betteraves et carottes en panure. Une gaufre faite à l’instant, aérienne.
-Mousseline de carottes à l’orange et pièces d’épinards
