Depuis quelques années, la cuisine gastronomique a orchestré un véritable retour en fanfare de la rôtisserie. Des chefs comme Guy Savoy dans ses restaurants de tendance, Christian Willer pour le second restaurant du Martinez et surtout Alain Ducasse ont redonné ses lettres de noblesse à la rôtisserie. La rôtisserie avait été cantonnée progressivement dans une cuisine dépassée et vieillissante. Les chefs épris de légèreté dans leurs plats et du retour au goût fondamental du produit ont retrouvé les avantages des pièces rôties. Peu à peu, avec des matériels qui progressaient en fiabilité et en commodité d’utilisation, ils ont décliné la cuisson par rôtissoire à différentes viandes et poissons.
La rôtisserie permet des cuissons très colorées et des extérieurs croustillants avec des viandes qui gardent leur moelleux et leur jutosité. Le tout sans emploi de graisses, le jus de la pièce suffisant à un arrosage régulier. Retour au terroir et diététique étaient enfin synthétisés dans la même cuisson.
Une animation contemporaine
Le succès de la rôtisserie s’explique aussi par le besoin d’animation en salle exprimé par les clients. La présence du feu, du produit qui cuit séduit le client et donne de la convivialité à la salle. Les matériels d’aujourd’hui n’enfument plus et ne transmettent pas une chaleur excessive à la salle. Cette cuisson visible correspond à une tendance moderne de la restauration qui apprécie les concepts et les thèmes. 
