En 2003, d’après les données de l’Insee, le chiffre d’affaires de la restauration a diminué de 2 % (l’activité en volume a même fléchi de 4,6 %). Les hôtels-restaurants qu’ils soient indépendants, membres d’une chaîne volontaire ou d’une chaîne intégrée ont eux aussi subi le contrecoup de cette évolution.
Les chaînes volontaires regroupent, par exemple, un nombre important de restaurants : 3 227 dans le cas des Logis de France, 302 chez Châteaux & Hôtels de France, 150 dans le cas des Relais & Châteaux, 150 chez Romantik Hotels, 127 chez Inter Hotel, 64 chez Citôtel… En 2003, d’après les résultats de notre enquête, le nombre de leurs restaurants a augmenté de près de 1 %, ce qui est logique, puisque le nombre d’hôtels des chaînes volontaires a augmenté de 1,1% en 2003. Le Chiffre d’affaires restauration de ces chaînes volontaires est souvent important : 1,015 milliard d’euros pour Logis de France, 300 millions d’euros pour Châteaux et Hôtels de France, 243,7 millions d’euros pour Relais & Châteaux… Dans nombre de cas, ce chiffre d’affaires restauration a subi une érosion, qui a été liée à un double phénomène : à une baisse du taux d’occupation (surtout due au fléchissement du tourisme étranger) et à une «tendance à l’économie» des clients français. En effet, avec les 35 h, ces derniers partent plus souvent, mais ils font des
