Il affiche ainsi vingt ans de cuisine allégée et équilibrée. Les deux menus sont au même prix : 43 euros. Le menu gastronomique est renouvelé chaque jour selon le retour du marché. « Nous nous approvisionnons par internet et sur le marché couvert de Vichy. Depuis le début de l’année, nous utilisons des produits biologiques (25 % des achats) pour le N3 et le Bistrot des Célestins», précise le chef. Quant au menu diététique, il intègre 1400 kg calories/jour, petit déjeuner compris. « Les hommes d’affaires l’apprécient autant que les clients venant pour des cures thermales et séjours de remise en forme », indique Pierre-Yves Lorgeoux qui prévoit quatre semaines de menus diététiques par saison. Les excès en matières grasses sont limités : 50% d’huile d’olive et 50% d’huile de colza, jamais de beurre sauf pour monter les sauces, crèmes à 15% MG au lieu de 35% … Les herbes et épices sont employées en infusions. Les cuissons sont effectuées à basse température. Le N3 réalise 120 couverts/jour. Le ticket moyen s’élève à 55 euros. Les deux menus sont vendus à part égale. Face au succès remporté par le concept, il va s’exporter. Pierre-Yves Lorgeoux est devenu consultant culinaire pour un N3 qui ouvrira en octobre dans un nouvel hôtel libanais. En projet également, des N3 à Marrakech, à l’Ile Maurice, en Italie et en Europe de l’Est.
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