Dans le numéro précédent du magazine, nous avons souhaité pousser la réflexion en matière de création culinaire avec l’introduction d’une nouvelle rubrique « Mano a Mano ». Le chef, Thierry Marx et le physico-chimiste, Raphaël Hamont nous ont ouvert les portes de leur laboratoire de recherche et développement tourné vers la haute gastronomie.
La recette de la tomate iceberg et les explications sur le di-azote, ont séduit nombre de nos lecteurs. Nous souhaitons vous expliquer notre choix de l’introduire cette rubrique qui peut vous sembler difficile a appréhender dans un premier temps, alors que les phénomènes physico-chimiques sont de simples équations à résoudre.
Cette rubrique permet à chacun d’appréhender l’ingrédient ou le produit en le comprenant un peu mieux et en y ajoutant sa propre créativité.
La combinaison d’un laboratoire de recherche et de développement tourné vers la gastronomie et d’un univers scientifique n’est pas facile à trouver. Seuls trois chefs dans le monde ont leur «propre» laboratoire ; le magazine Le Chef, en fervent défenseur de la gastronomie française et des chefs qui la composent, a décidé de faire appel à un des rares chefs français à disposer de son laboratoire : Thierry Marx. Bonne lecture !
