Le bio a aujourd’hui dépassé le stade d’une mode passagère et commence à devenir un thème que l’on ne peut éviter en restauration de collectivité. Pourtant, il prend de la force au plus mauvais moment : celui de la première hausse générale et significative des denrées alimentaires. Peu à peu, la pression pour une utilisation hebdomadaire de produits bio, voire quotidienne se précise ; avec une obligation d’abord dans les cahiers des charges des concessions. La gestion directe lorsque les sociétés de restauration auront été contraintes d’inclure systématiquement le bio se sentira obligée de suivre le mouvement.
Mais ce mouvement est coûteux car les produits bio sont plus chers que les autres. Lorsque l’on connaît la baisse des budgets sur ces postes depuis 20 ans, on a du mal à comprendre comment on peut rendre compatibles les deux tendances opposées.
