Une fois par semaine, l’équipe de cuisine du lycée Condorcet propose au self du pain et des yaourts biologiques. De plus, quatre repas tout bio sont servis sur une année. La chef de cuisine Blandine Fuggi-Guillaud (voir son portrait dans notre précédent numéro) se base sur la liste des fournisseurs transmise par Corabio. «Pour obtenir l’aide financière de la Région, il faut solliciter des producteurs locaux. Nous entrons donc dans cette logique. Toutefois, au-delà de 400 couverts/jour, gérer des repas bio est loin d’être évident, nous n’avons pas le matériel adapté pour traiter le volume des produits frais», souligne la professionnelle. Elle observe en outre un coût matières premières par repas bien supérieure qu’habituellement : 8,20 euros au lieu de 2,05 euros. Quant aux avis des convives, ils sont très partagés : les uns considèrent qu’il s’agit d’une bonne initiative, d’autres n’apprécient pas forcément ce qui est servi. «Et la plupart ne note pas de différence sur le plan du goût», indique-t-elle.
Autonomie dans un budget encadré
Au quotidien, la prestation culinaire se compose de trois à quatre entrées, une viande, un poisson, un féculent et un légume, du fromage à la coupe et des yaourts, des fruits, deux à trois desserts. Trois fois par semaine, ces derniers sont «maison». Blandine Fuggi-Guillaud gère leur fabrication, du gâteau ardéchois à la tartelette aux pralines, en passant par la mousse aux deux chocolats et le flan vanille. «Nous n’organisons pas de repas à thème.
