Ils se sont connus à l’Arpège d’Alain Passard. Christophe est un passionné du métier de la salle; il a fait l’école hôtelière de Saint Quentin en Yvelines. Quant à Pascal, il a fait l’école hôtelière de Vichy. A l’Arpège, Christophe a commencé comme chef de rang, Pascal était en cuisine. Alain Passard leur déléguait de plus en plus de responsabilités jusqu’en 1998 où ils décident de changer de maison. Après quelques expériences respectives, ils se retrouvent à Lapeyrouse, où Christophe directeur, prévient Pascal qu’un poste de chef est à pourvoir. Mais au bout de quelques mois, ils pensent que la direction mène l’affaire à l’échec. Une grosse remise en question les pousse à tout arrêter pour mieux rebondir. L’expérience de Lapeyrouse leur a servi en ce qu’elle leur a montré tout ce qu’il ne fallait pas faire, expliquent-ils avec le recul aujourd’hui.
Les débuts de l’Astrance
A 27 et 28 ans, ils décident de s’associer à 50/50 et partent à la recherche d’un petit établissement parisien. Ils ont un réel coup de coeur pour un petit bistrot que le propriétaire, décorateur, a entièrement rénové. La taille, l’emplacement dans une petite rue tranquille du XVIème arrondissement, tout leur convient. Ils investissent 200000 euros grâce au soutien d’un banquier séduit par l’idée de leur association. Les seuls travaux ont concerné la cuisine, les mises aux normes de sécurité, l’éclairage ainsi que le bar de la salle. Le 19 octobre 2000, l’Astrance de Pascal
