LA VÉRITÉ SUR LES CHIFFRES

Quel est le chiffre d’affaires du secteur ?

Selon la dernière enquête «Images économiques des entreprises et des groupes» de l’INSEE, en 2002, le secteur des cafés-hôtels-restaurants regroupait 201 565 entreprises (tous statuts juridiques confondus). Cette année-là, elles avaient réalisé un chiffre d’affaires de 50,39 milliards d’euros, dont 19,64 milliards d’euros dans la restauration de type traditionnel, 12,87 milliards d’euros dans les hôtels avec restaurant, 6,1 milliards d’euros dans la restauration de type rapide, 3,6 milliards d’euros dans les hôtels sans restaurant…

Une partie assez faible de ce chiffre d’affaires, environ 550 millions d’euros a été réalisé à l’exportation, essentiellement dans les hôtels avec restaurant et dans la restauration traditionnelle (voir tableau 1).

Combien de salaires versent les professionnels ?

Le secteur emploie 651 344 salariés et il verse 15,28 milliards d’euros en frais de personnel, dont plus de 11 Part des frais de personnel dans le chiffre d’affairesmilliards d’euros en rémunérations et près de 4,26 milliards d’euros en charges patronales. Plus de 10 % des salaires versés dans les services le sont dans le secteur CHR. Les sommes acquittées au titre de la participation des salariés aux résultats sont assez faibles, un peu moins de 60 millions d’euros, dont 35 millions dans l’hôtellerie et 17 millions dans la restauration traditionnelle (voir tableau 2). En moyenne, dans le secteur, les frais de personnel représentent 30,4 % du chiffre d’affaires (contre 33,91 % dans l’ensemble