Lors de la sélection Rhône-Alpes du Gargantua, organisée par le CCC régional, les six candidats ont découvert le panier le jour J. Ils avaient à rédiger en une heure la fiche technique des recettes pour huit personnes : filet de sandre (coût matières de 4 euros) et gâteau moka (2 euros). Il leur restait trois heures pour passer à l’action.
Une assiette équilibrée
L’épreuve a été remportée par Christophe Morand, chef de cuisine depuis sept ans pour le restaurant de l’Ecole nationale supérieure de Lyon-Gerland, géré par le Crous (1 200 repas/jour). «Il s’agit de mon premier concours. C’est le responsable du service Marchés du Crous qui m’a incité à y participer», précise ce professionnel de 37 ans, employé par le Crous depuis dix ans. Son hamburger de sandre, velouté aux deux poivrons, asperges rôties, a séduit le jury. Il a misé sur une assiette équilibrée (pas trop de féculents) et un montage en volume, pour un coût matières de 3,70 euros. Le chef n’exclut pas de refaire ce mets lors de repas thématiques. «Je suis surpris d’avoir gagné car je n’ai pas bien réussi le dessert : la texture de la génoise était sèche», confie-t-il.
Pour la finale en janvier lors du Sirha, il entend donc surtout travailler son «point faible», la pâtisserie, et se pencher à fond sur les bases techniques. Son suppléant est Laurent Philipe, classé deuxième, chef à la cuisine centrale de Caluire-et-Cuire (2 000 repas/jour), qui
