En 1999 et 2000, l’ensemble des produits de la mer sur le marché français accusait un recul de 3 % en volume (source Ofimer). Aujourd’hui, le marché de la restauration commerciale suit la même tendance. Pourtant, le restaurateur qui sait valoriser le poisson par des achats de qualité trouve le succès. Vins et marées en est le parfait exemple. Cette chaîne travaille en direct ses poissons, résultat, sa cuisine séduit par la fraîcheur et la parfaite texture de ses produits. Cependant, travailler en direct avec un mareyeur implique des risques : le restaurateur a souvent des mauvaises surprises, que ce soit l’irrégularité de l’approvisionnement ou tout simplement les retards de livraison. De plus, avec une unique source d’achats, il ne peut proposer qu’une gamme restreinte de poissons. L’autre solution, sélectionner les derniers arrivages de plusieurs mareyeurs, mais cette méthode de travail prend du temps.
La fraîcheur, la variété et le bon rapport qualité / prix des poissons donnent la formule gagnante d’un bon approvisionnement. Metro offre une solution parfaitement adaptée à cette exigence. Franck Gondal, responsable achats marée, gère l’approvisionnement des 75 entrepôts de Metro à travers 500 références auprès d’une sélection de 140 mareyeurs français et 40 étrangers. Il explique l’organisation : «les acheteurs à Rungis prennent les commandes des chefs de rayon marée puis s’adressent aux mareyeurs présents sur les criées. Le poisson est acheté, conditionné le
