Comment évolue le monde de la restauration face à la crise ?
Dans une période difficile, nous, les chefs devons chercher des solutions pour rassurer notre clientèle. Dans notre entreprise nous avons fait de nombreuses réunions pour demander au personnel d’être plus attentif aux clients. Les employés ont été réceptifs et ont particulièrement soigné l’accueil, le lien social, les relations téléphoniques et le service en salle. Je pense vraiment que c’est la première clé de la réussite pour un établissement de restauration. D’une manière plus générale, il faut que le client passe un moment spécial, qu’il se sente mis à l’honneur. D’autre part, il faut aussi l’étonner, d’une manière ou d’une autre. Je pense que la «bonne cuisine» ne suffit plus, sauf exceptions liées à un emplacement idéal ou à une réputation exceptionnelle. Que ce soit dans l’assiette ou dans le concept général, les chefs doivent aujourd’hui faire preuve d’originalité,
De plus en plus de chefs théâtralisent la préparation de leurs plats. Qu’en pensez-vous ?
J’aurais moi-même aimé ouvrir complètement la cuisine du Chambard (restaurant 4 étoiles à Kaysersberg, ndlr). Ce n’était pas possible mais nous avons tout de même mis en place une grande vitre entre l’accueil du restaurant et la cuisine. C’est important pour le client aujourd’hui de voir qui prépare son repas et comment ça se passe en cuisine. Le client ne vient plus pour manger uniquement, il veut comprendre beaucoup de choses et mettre des visages sur
