En effet, Yannick a effectué avec l’aide de différents intervenants un vrai travail historique. Après une multitude de recherches, le constat est lourd ; sur deux cents produits du terroir parisien de l’époque, il n’en reste aujourd’hui qu’une trentaine. Yannick souhaite faire revivre les artisans, leur travail et leur entreprise, tels qu’ils furent avant que les grands mouvements d’urbanisme ne les fassent totalement disparaitre. Le fruit de ce travail et les créations culinaires qui en découlent seront à découvrir dans un ouvrage à venir.
Le chef de l’Hôtel Meurice veut initier des créations culinaires à base de produits du Bassin d’Ile-de-France. Pour en citer quelques exemples : les choux de Pontoise, les asperges d’Argenteuil, les pêches de Montreuil, le cresson de Mireville, le pigeon d’Ile-de-France, la poularde d’Houdan, le jambon de Paris, les produits laitiers de la Ferme de Viltain, la menthe de Milly-la-Forêt, le safran du Gâtinais, les pissenlits de Montmagny. Autour de ces trouvailles, il crée un menu « Terroir Parisien » servi du lundi au vendredi au Meurice, au prix de 90 euros, qui est composé de 4 plats et qui change tous les 10 jours.
Le travail consiste à la fois à introduire des produits parisiens, à retravailler les recettes d’origine et ainsi à retrouver les racines d’une grande cuisine française qui n’a plus été exécutée depuis des années.
