La pâtisserie a retrouvé les faveurs des consommateurs autant en boutique qu’en restauration. Les diktats d’une diététique mal interprétée avaient poussé les consommatrices féminines à faire l’économie des plats sucrés. Mais la conjonction des deux nouveaux moteurs de la consommation, les moins de 20 ans et les plus de 60 ans, a permis un retour triomphal de la pâtisserie. Dans des repas moins structurés qui abandonnent le rite de l’entrée-plat-dessert, ce dernier dans un premier temps sacrifié, s’impose de nouveau en duo avec une entrée ou un plat. Le retour au dessert s’effectue sous deux formes : nouvelle jeunesse pour les desserts les plus traditionnels (babas, millefeuille, etc.) où pâte et crème dominent, et évolution des desserts plus contemporains où les fruits tiennent la place prépondérante. Les jeunes consommateurs, plus sensibles à la mondialisation des goûts, sont plus ouverts que leurs aînés à des desserts aux saveurs plus surprenantes. Pour cette population, l’éclectisme domine et le choix, selon le jour, passe d’un riz au lait au bavarois le plus composite.
La progression quantitative et surtout qualitative 
En restauration, ce regain d’intérêt pour les desserts oblige les propriétaires et les chefs à faire des choix de gestion. A cause du manque de personnel qualifié et des réductions
