Entre cuisine traditionnelle, moderne ou moléculaire, aucun chef ne s’est revendiqué d’un mouvement culinaire. En particulier Pierre Gagnaire qui dès sa première intervention a souhaité enlever toute ambiguïté sur l’idée d’une affiliation à la cuisine moléculaire par un «je ne suis pas un ardent défenseur de la cuisine moléculaire». Il a replacé ainsi sa relation avec Hervé This, l’apôtre de la gastronomie moléculaire, sur des bases plus pragmatiques, en rappelant qu’elle a d’abord été provoquée par la proximité géographique, ensuite, qu’elle lui a simplement permis «de s’ouvrir à d’autres pratiques culinaires». Dans le fil de la discussion, face à l’animateur suggérant la prolifération de l’azote dans les cuisines, Pierre Gagnaire précisera même plutôt discrètement que, lui non, il n’en utilise pas. «Pas moi», glissera-t-il ainsi à l’adresse d’un destinataire indéterminé.
Faire revivre la gloire du passé en Angleterre
En matière d’identification de tendances, les chefs se sont montrés par contre plus prolifiques. C’est d’abord l’Anglais Heston Blumenthal qui le premier est entré dans le vif du sujet. Après avoir évoqué le haut niveau gastronomique de son pays d’il y a deux siècles, suivi d’un désert décrit de manière si coutumière jusqu’à il y a peu, le chef a conceptualisé sa démarche autour de l’idée d’une renaissance à l’Anglaise. N’hésitant pas à recourir aux outils de son époque, il fait le lien entre passé et présent par sa cuisine moderne et la décoration de
