Le 20 mars 2008, à l’Ecole supérieure de cuisine française, s’est tenu le «séminaire extraordinaire» de gastronomie moléculaire sur le thème «20 ans de gastronomie moléculaire». C’est en effet il y a 20 ans, à Paris que Nicholas Kurti (1908-1998), physicien à Oxford, et Hervé This, chimiste Inra à AgroParisTech, ont créé ensemble la discipline scientifique initialement nommée «gastronomie moléculaire et physique», nom aujourd’hui abrégé en «gastronomie moléculaire». Ce titre fut d’abord utilisé pour désigner les Ateliers internationaux que N. Kurti et H. This ont créé et dirigé au Centre Ettore Majorana d’Erice (Sicile). Il fut le titre de la thèse de H. This à l’Université Paris VI. La gastronomie moléculaire est la science qui s’intéresse aux phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires : le brunissement du steak, la prise de la mayonnaise, le gonflement du soufflé, l’attendrissement des viandes braisées,… Comme toute science, la gastronomie moléculaire met en oeuvre la «méthode expérimentale» pour chercher les mécanismes des phénomènes. Depuis ses débuts, la gastronomie moléculaire recueille les «précisions culinaires» (dictons, tours de main, trucs, astuces, méthodes…), qu’elle teste et dont elle cherche les raisons. Depuis peu, elle explore également les aspects artistiques et sociaux de la cuisine. Elle se développe dans des universités et centres de recherche du monde entier : France, Danemark, Italie, Pays-Bas, Argentine, Etats-Unis, Corée…
