La fourme est un des fromages à pâte persillée les plus anciens. Sa fabrication dans la région du Forez date du IXème siècle. En altitude, sur les Monts du Forez, mères et filles travaillaient autrefois dans les jasseries, bâtiments de pierre à toit de chaume. Pendant toute l’estive, la longue période de mai à octobre, elles procédaient à la traite des vaches dans les montagnes, puis affinaient les fourmes. Aujourd’hui encore, le savoir faire des hommes du Forez se retrouve dans la fourme de Montbrison.
Fabrication traditionnelle
Elle est fabriquée avec 20/25 litres de lait des élevages du Haut Forez. Le goût du bleu naît en cours de moulage lors du salage. La fourme tire d’ailleurs son nom du mot latin «forma» qui désigne le récipient où on caillait le lait. Couchée sur des chêneaux en bois d’épicéa, elle est tournée d’un quart de tour toutes les douze heures, et ce pendant huit jours. Une couleur orangée se développe sur la croûte. Les fourmes sont alors placées en cave d’affinage pendant plusieurs semaines. Période durant laquelle, on les pique avec de longues aiguilles pour faciliter le développement des marbrures bleutées. En fin d’affinage, une fourme pèse 2,5 kg.
A.O.C
Depuis février 2002, la fourme bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée qui garantit son originalité et sa personnalité. Appréciée par les restaurateurs pour son utilisation comme base de nombreuses recettes, elle se décline sous toutes ses formes à la carte, sur des toasts légèrement grillés,
