En ouvrant la Fourchette des Ducs en 2000, ils décidaient de se concentrer sur le service du soir, au moins pour les premières années. Malgré les critiques, ils ont persévéré. Il fallait oser fermer tous les midis et le dimanche soir en fermant aussi le lundi. Avec 6 tables pour leurs 150 m² et les 25 couverts par service, ils ont fait une place d’honneur à la qualité. Deux macarons Michelin témoignent de leur professionnalisme.
Débuts à Haguenau
Nicolas Stamm se souvient : « quand j’étais petit, je me disais : je veux être cuisinier ». Issu d’une famille de cuisiniers, il a trouvé sa voie très jeune. Chez son oncle, un ami du chef Jean Shillinger, il a fait des stages dès l’âge de 14 ans. « Il était étoilé, j’ai connu de belles choses dans son restaurant pendant mon enfance». Après son école hôtelière, il a commencé comme commis chez Shillinger à Colmar et il est devenu chef de parti : «J’y ai appris la rigueur, la perfection du métier de cuisinier, Shillinger était très exigeant». A 21 ans, il est parti faire son service militaire et s’est retrouvé affecté chez le couple Mitterrand. « J’y faisais une cuisine bourgeoise de tous les jours, cela devenait intéressant lorsqu’ils recevaient des gens». Après cette période, il est retourné en Alsace chez Edel à Sélestat en tant que second «nous étions une brigade 8 personnes et j’avais une certaine liberté qui
