Toute activité économique repose sur les hommes et les femmes qui la pratiquent et les moyens en matériels dont ils disposent. Dans les cuisines de collectivité les matériels ne sont qu’une partie minoritaire de l’efficacité et de la qualité des repas préparés. L’important ce sont les hommes et les femmes de l’équipe, leur savoir-faire et l’envie qu’ils ont de le mettre en oeuvre. C’est ce savoir faire qu’il faut améliorer ou entretenir en permanence. Même si les tâches à accomplir paraissent répétitives, ce n’est pas pour autant qu’elles ne peuvent être réalisées d’une façon plus précise. Sans compter les nouvelles tâches à accomplir du fait de nouvelles exigences ou du fait de nouvelles organisations. C’est pour cette raison que l’effort de formation est nécessaire à accomplir et que ces formations ne sont pas des exigences de pure forme dont il faut se débarrasser. Il manque souvent dans les cuisines des mesures de performance qui pourraient permettre d’évaluer l’efficacité des équipes et donc le besoin de formation de chacun. La restauration en gestion directe se doit d’intensifier l’effort sérieux de formation des plus qualifiés aux moins qualifiés pour ne pas être fragilisée lors des évolutions techniques du métier.
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