L’enseignement hôtelier est né du besoin d’alimenter en main d’oeuvre les palaces et la restauration de standing. Plus tard, il a hésité à s’ouvrir aux formes de restauration plus populaires telles que la cantine, ou à élever le niveau de ses diplômes en réponse au développement des chaînes (d’où la création particulièrement tardive du BTS Hôtellerie-restauration).
Aujourd’hui, ces employeurs prennent une part croissante dans les réflexions du ministère de l’Education nationale sur l’offre de formation. Depuis 1998 en particulier, en apprenant que les cantines employaient 55 % des cuisiniers salariés en France, le système éducatif s’est efforcé de rénover les objectifs et le contenu des diplômes. Ainsi, la restauration collective est progressivement apparue comme faisant partie des objectifs d’insertion professionnelle des futurs diplômés de la restauration. Elle ne nécessite pas de filière de formation distincte parce que le métier de cuisinier est commun à celui des restaurants plus traditionnels, et qu’il est souvent exercé après une première expérience en restauration commerciale.
Les principales évolutions des diplômes sont le renforcement des enseignements pratiques en gestion, une meilleure préparation aux activités d’organisation et de planification du travail, ainsi qu’un approfondissement des notions de gestion du personnel et de techniques de commercialisation. Elles viennent accompagner la croissance des chaînes d’hôtellerie et de restauration.
Mais pour certains professeurs de cuisine, la mise en oeuvre de ces réformes se heurte à des représentations sociales anciennes.
