On distingue plusieurs types d’agneau :
*Les Agneaux de boucherie (d’herbes et de bergerie ) sont agés de 3 à 4 ans et pèsent de 15 à 25 kg. On les trouve dans toute la France et toute l’année.
L’ aspect de la chair est colorée, très intense et ferme, la graisse est blanche, odorante autour des rognons.
La saveur est assez marquée, fine et élégante.
*Les agneaux de prés-salés que l’on trouve de mi-avril à décembre sont élevés en plein air, sous l’influence océanique.
Les plus réputés sont ceux du Mont St Michel.
*Les agneaux gris (d’herbes broutant) sont abattus à un âge plus avancé de 6 à 10 mois et pèsent de 20 à 
On les trouve partout en France et toute l’année, leur goût est marqué et boisé.
*Les agneaux de lait proviennent des zones d’utilisation de lait de brebis pour la fabrication du fromage. Il n’est pas sevré et n’a pas encore brouté. Abattus entre 3 et 6 semaines.
Ils fournissent des carcasses de moins de 10 
Ils proviennent principalement du sud-ouest des Pyrénées Atlan-tiques. On les trouve de fin décembre à début mai. La chair est blanche et molle, sa saveur est délicate, très
