Représentant de l’école des jeunes créatifs savoyards qui brille sur l’ensemble du territoire, Jean Sulpice a été formé sur longue durée par Marc Veyrat puis par Edouard Loubet, des références en matière d’originalité et de création. Mais il a travaillé aussi chez Patrick Jeffroy et J.G. Klein. Il n’a vécu que parmi les meilleurs chefs créatifs. Il étonne, régale tout en sachant être synthétique. Il est porteur des plus grands espoirs nationaux.
Variation de Légumes d’Hiver sur fine pâte de polenta de chez nous, huile d’argan, sel de Maldon
# 65 #Pour Jean Sulpice, la cuisine créative doit toujours partir d’une émotion. Le thème allie aussi les produits de la mer à des ancrages très savoyards comme les noisettes et le jambon. Mais ce dernier, de façon paradoxale, est cité sous une forme aérienne, redonnant de la féminité et de la modernité à ce type de produit traditionnel. L’artichaut et la volaille apparaissent en brunoise, changeant par rapport à la vision de la volaille en cuisine française. Le jambon arrive en contraste à la saveur iodée du plat et à la douceur de la noisette. Le rapprochement un peu osé volaille, huître, jambon doit rester subtil. En termes de texture, le croquant des artichauts contrebalance les moelleux de l’huître, de la purée et de la mousse. Ici, la novation ne se trouve pas du tout au niveau de la présentation mais au niveau
