Jean-Marc Boyer, 35 ans, a débuté à Narbonne, au Réverbère, puis est monté à Paris, attiré par la recherche des produits d’exception. Le Dodin Bouffant, puis douze ans chez Bernard Pacaud qu’il a secondé, lui ont donné le sens de la cuisine juste et parfaite. Aux pieds des châteaux cathares au nord de Carcassonne, il a choisi un lieu isolé, atypique, comme lui. Il y pratique deux types de cuisine : l’une gastronomique, l’autre de brasserie, mais, dans les deux cas, peu banales.
Jarret de boeuf
Un plat issu de la tradition ménagère totalement repensé et présenté d’une façon éclatée. Le consommateur est face à chaque élément composant le pot-au-feu et peut choisir son « entrée » dans le plat selon l’ordre qu’il choisit lui-même. Chaque composant est ainsi mis en valeur sans être noyé dans un ensemble, autant sur le plan visuel que sur le plan gustatif. Une association de saveurs qui reste simple mais qui surprend. On joue sur l’étonnement du client. La présentation donne davantage d’attrait gustatif. Par exemple, la moelle et chaque légume ont une découpe qui leur est particulière et qui correspond à leur texture tout en leur donnant une esthétique attractive. Enfin, l’ensemble des éléments est composé selon un agencement travaillée. On éveille ainsi la curiosité des sens.
