Comprendre et mettre en oeuvre
Les végétaux et fruits fibreux renferment de l’air, piégé en de très fines bulles le long de leurs fibres. En plongeant ces végétaux dans un liquide parfumé, puis en y faisant le vide (via une poche sous vide, ou une enceinte sous vide type Gastrovac®), on chasse l’air, lequel est remplacé par le liquide aromatique. De la sorte, on parfume à cœur les aliments. Le temps d’imprégnation dépend de la rigidité/porosité et de la structure de l’aliment. Bien évidemment, plus un aliment est ferme et consistant, plus le temps d’imprégnation sera long. Cette technique peut s’appliquer à des marinades, qui voient leurs durées fortement baisser! Parce que l’air est remplacé par un liquide, les fruits et légumes imprégnés deviennent translucides; leur goût renforcé. Les propriétés organoleptiques sont donc modifiées efficacement et rapidement, et avec trois fois rien…du vide !
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| Melon coupé en rondelles | Enceinte sous vide |
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