«C’est un concours difficile. Il faut bien s’y préparer. Je ne m’attendais pas à gagner. On pense toujours que les autres font mieux que soi !», affirme Gilbert Gracia qui remporté le Gargantua national (voir aussi pages suivantes). Responsable de la restauration à l’Ecole des Officiers de la gendarmerie de Melun (il y travaille depuis 1998), il représentait la région Paris-Ile de France. Ce professionnel de 39 ans a passé dix ans en restauration traditionnelle et gastronomique, notamment au Canada et à Monaco. Pour le plat imposé, une volaille fermière label rouge (coût matières premières : 4 euros), il avait préparé une volaille fermière de l’Ain en deux façons : gigotin en croûte d’herbes, suprême aux écrevisses, avec en garnitures : carottes glacées, pommes darphin aux cèpes et légumes croquants, sauce beaujolaise. «J’ai refait ce mets treize fois pendant trois semaines afin de créer une harmonie d’ensemble», précise-t-il. Son dessert (2 euros), il l’avait baptisé «La clé du succès» : une composition à base d’orange et de chocolat, de clafoutis Grand Marnier et son petit macaron.
Apporter des ajustements
«J’aime beaucoup la pâtisserie. Le dessert a été plus simple à mettre au point. A l’instar du plat, je l’ai fait goûter plusieurs fois à des convives de l’Ecole et à des amis. Huit couverts étaient réservés à cet effet. C’était une bonne façon pour apporter des ajustements», souligne celui qui s’est entraîné au sein d’un box spécialement créé sur son lieu
