Chauffée, une confiture fond. Refroidie, elle reprend. Ce phénomène est réversible, et on peut le répéter autant de fois qu’on le souhaite. Il en est de même avec un gel de gélatine, d’agar-agar, ou de gomme gellane. Mais la température à laquelle cette transformation solide-liquide se produit est très différente suivant l’agent gélifiant en question, car chaque molécule est unique et possède sa propre température. De plus, suivant le milieu dans laquelle elle se trouve (acidité, teneur en sel, en sucre, en alcool, en matière grasse, teneur en ions calcium, sodium…), ses propriétés physico-chimiques sont modifiées (le gel n’est plus le même), ce qui signifie que sa température critique va changer aussi ! Un gel de kappa-carraghénanes juste dosé (cf ; le mois dernier) fond vers 40°C, alors qu’un gel de gomme gellane fond à plus de 120°C. Quelles conclusions culinaires ? Dans le premier cas, on pourra faire un gel qui se tiendra dans l’assiette, mais qui sera fondant et quasi-liquide en bouche, alors que dans le second cas, on pourra envisager de servir un gel chaud.
Juste au-dessus de la température critique, le gel fond progressivement, car les chaines se délient. On obtient une texture liquide mais très visqueuse, moelleuse ou «fondante en bouche». Plus la température augmente en s’éloignant de cette valeur critique, plus l’agitation thermique est importante et plus la substance deviendra liquide et fluide.
Juste au-dessous de la température critique, le liquide commence « à prendre
