Henri Charvet représente un exemple sur longue durée de la synthèse entre la grande tradition de la cuisine et la compréhension de la modernité. En 1971, avec son frère, il rénovait totalement l’offre culinaire à Aix-en-Provence puis dans le Lubéron. Cuisson légère à la minute, saveurs délicates, nouveauté dans les recettes. Dans cette région de France, il fut sans nul doute un moteur de la nouveauté. Monté dans la capitale en 1982, il fut le rénovateur de l’image du très connu Marius et Jeannette, en accentuant à Paris la présence d’une cuisine méditerranéenne de qualité. Son point fort fut tout au long de sa carrière la maîtrise de cuissons légères. Un savoir-faire qui ne se conjugue qu’avec des produits d’une qualité et d’une fraîcheur exceptionnelles. La reprise du restaurant les Comtes de Gascogne en 1989, établissement très marqué foie gras et Sud-Ouest (6,5 tonnes de foie gras par an), fut donc un véritable défi par rapport à son passé culinaire. Il sut s’adapter, rénover la carte sans trahir les fondements de l’établissement.
Il avait pour lui la capacité à cuisiner simple et bon et le sens du produit régulier et irréprochable. Depuis dix-huit ans, il a maintenu l’institution des Comtes de Gascogne sans faiblir. Son sens de l’accueil client et de la relation l’a beaucoup aidé et, bien que la clientèle se soit concentrée sur le triangle d’or parisien, il a gardé une clientèle d’habitués, bons
