Frédéric Brisset au Château de Pray

Le Château de Pray (Châteaux & Hôtels Collection) à Chargé (Indre-et-Loire) a accueilli le nouveau chef Frédéric Brisset, ancien chef du Château de Marçay, Relais & Châteaux à Chinon (1 étoile Michelin), en septembre dernier. Le Château de Pray , hôtel de 19 chambres qui appartient depuis vingt ans à la famille Cariou, a la particularité d’avoir contribué à l’essor de la chaîne Châteaux et Hôtels de France. Comme le rappelle Nathalie Cariou, son père, Adrien Cariou, a racheté le Château de Pray en même temps que cette chaîne qui en était encore qu’à ses balbutiements. Issu du monde de la publicité, il a structuré le réseau, créer un guide, une centrale de réservation, et multilpier les représentations sur les salons. Lors qu’il l’a cédée à Alain Ducasse en 1999, la chaîne comptait 474 adhérents. Pour revenir à Frédéric Brisset, il réalise «une cuisine pointue, raffinée, une cuisine juste», selon les mots de Nathalie Cariou. Le chef ne manque pas d’idées pour dynamiser l’activité restauration. L’offre de petit-déjeuner va par exemple bientôt être étoffée. Au menu de cet hiver, à découvrir par exemple des «Belles langoustines de Plouhinec rôties à la bergamote, légumes croquants et palette ibérique», un «Emietté de crabe tourteau au petits pois, un Consommé de crustacé à la coriandre», en plat, un «Pigeonneau du Pays de Racan … la poitrine pochée… la cuisse confite et croustillante», une «Côte de veau de lait élevé sous la mère cuite