Ancien élève du lycée hôtelier Hélène Boucher de Vénissieux (Rhône), Patrick Blanchonnet est aussitôt entré dans la collectivité après avoir travaillé pour l’hôtel Terminus à Lyon. «J’ai connu le fonctionnement en liaison chaude des diverses cuisines autonomes de Vénissieux, puis le passage à la liaison froide avec l’ouverture en 1976 de la cuisine centrale», souligne le chef de fabrication.
être très rigoureux
«Au début, nous réalisions 1 200 repas par jour. Aujourd’hui, 3 000 à 3 200 repas par jour. Nous disposons d’environ 300 fiches recettes. Depuis deux ans, nous utilisons le logiciel Aidomenu», poursuit-il.
Il reconnaît que la traçabilité obligatoire engendre des contraintes pour les agents. «Mais la sécurité alimentaire doit primer avant tout, il faut être très rigoureux en ce domaine», souligne-t-il. Ce professionnel a bien sûr suivi diverses formations, notamment liées à l’Haccp et à la certification ISO 9001, version 2000, obtenue en juillet 2008.
Poursuivre les efforts engagés
«Cette dernière est une reconnaissance professionnelle, mais elle ne constitue pas une finalité. Il importe de poursuivre les efforts engagés pour l’élaboration, la fabrication et la livraison des repas», conclut ce professionnel, membre des Disciples d’Escoffier, heureux d’officier depuis trente-six ans dans la restauration collective en gestion directe.
