Fondantes et légères

En France, on cultive environ 100 variétés de pomme de terre dont une vingtaine de variétés «primeurs». On distingue en effet les pommes de terre de «conservation» et les pommes de terre «primeurs». Les pommes de terre de conservation sont issues de variétés dites «tardives» ou «de jours longs». Elles sont plantées en avril-mai pour être récoltées 4 mois plus tard, au terme de leur croissance. Elles sont produites un peu partout en France, notamment dans le Nord. Quant aux pommes de terre «primeurs» (ou pommes de terre «nouvelles», c’est synonyme, mais les régions françaises ont choisi de se réserver «primeurs»), elles proviennent de variétés dites «précoces» ou de «jours courts». Plantées entre février et fin avril, elles sont récoltées immatures – seulement 3 mois plus tard -, et sont commercialisées d’avril au 15 août. La récolte se fait manuellement. Elles sont cultivées en France uniquement dans les régions à hiver doux. «Les pommes de terre primeurs étant récoltées avant maturité, explique Jean-Luc Gosselin, directeur général du CNIPT*, leur peau n’a pas eu le temps de se former totalement. Celle-ci est donc claire, fine, fragile, parfois même «peleuse». Elle s’enlève facilement en grattant les pommes de terre dans un torchon avec du gros sel. Mais, on peut également consommer ces «primeurs» avec leur peau. Par ailleurs, dans ces «primeurs», seule une partie des sucres ont eu le temps de se transformer en amidon. Moins riches en amidon que les pommes